Mozzarella

Difficulté: Avancé
Type : Pâte filées
Temps de préparation : +/‐ 5 heures

Ingrédients

Dosage

Lait (en litres)

100

1000

Ferment (sachet)

Unité

0,02
1u

0,2
10u

2
100u

Coagulant (ml)

200

Bassin de fabrication

Thermomètre

pH-mètre

Système de chauffage du bassin (cuisinière, brûleur propane, etc.)

Plateau creux

Pipette de dosage pour la présure

Remplissage	Remplir le bassin de lait entier
Pasteurisation (optionnel)	Maintenir le lait à au moins 72°C pendant 15sec, refroidir rapidement à 36-38°C.
Ensemencement	Ajouter la dose de ferment. Brasser pendant 5 minutes. Laisser maturer pendant 30 à 45 minutes.
Coagulation	Ajouter la dose de présure, brasser pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 45 min, le lait doit avoir une texture gélatineuse (un peu comme du Jello). Ne pas secouer ou bouger la bassine pendant ce temps.
Décaillage	Couper le caillé en cubes réguliers de 5 à 7 cm environ Laisser reposer pour 5 minutes et couper de nouveaux le caillé en plus petit morceaux (1-3cm). Brasser délicatement pendant 5-15 minutes
Acidification	Transférer le caillé sur un plateau creux en gardant 15-30cm de lactosérum. Jusqu'à ce que le pH atteigne 5.3 - 5.2. Retirer le lactosérum et couper le caillé en bloc.
Étirement	Dès que le pH atteint 5.1-5.0 le caillé à doit être étiré. Plonger le caillé dans une eau de 75-85°C, le caillé doit être de 60-65°C. L'étirement devrait prendre 10-15 min.
Refroidissement	Après moulage, le fromage est durci et refroidi dans de l’eau froide. Après 15-20 min, le fromage est salé en saumure (10% NaCl, 15 ° C).
Emballage	La mozzarella doit être stocké dans un emballage étanche avec de l'eau en bouteille (ou de l'eau stérilisé).

Amusez-vous!