Cheddar en grains
Ingrédients |
Lait entier Ferment (cheddar frais ou en grains, cheddar qui peut être vieilli ou un cheddar plus goûteux) Coagulant Sel de mer / sel iodé, à ajuster au goût |
| Dosage | Lait (litre) | 10 | 100 | 1000 |
| Ferment (sachet) | 0.02 | 0.2 | 2 | |
| Coagulant (ml) | 1 | 10 | 100 |
Équipement |
Bassin de fabrication Pelle pour mélanger Thermomètre Système de chauffage du bassin (cuisinière, brûleur propane, etc.) Couteau Coton à fromage Pipette de dosage pour la présure |
Préparation
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Remplir le bassin de lait entier |
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Pasteurisation (optionnel) |
Maintenir le lait à au moins 63°C pendant 30 minutes, refroidir rapidement. |
| Ensemencement |
Amener le lait à une température de 39°C.
Ajouter la dose de ferment.
Brasser pendant 5 minutes.
Laisser maturer pendant 30 minutes en brassant toutes les 5 minutes.
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| Coagulation |
Ajouter la dose de présure (10 ml/100 litres diluée dans 10 fois son volume avec de l’eau en bouteille). Attention l’eau du robinet peut contenir des éléments qui empêcheront la présure d’agir! Brasser pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 45 min, le lait doit avoir une texture gélatineuse (un peu comme du Jello). Ne pas secouer ou bouger la bassine pendant ce temps. |
| Décaillage |
Couper le cailler en cubes réguliers de 10 à 15 mm environ Laisser reposer 15 minutes Brasser délicatement pendant 15 minutes |
| Cuisson |
Ajouter de l’eau chaude progressivement pour faire monter la température à 40°C. Soutirer du sérum en même temps pour garder un volume constant. Brasser pendant 40 à 50 minutes à 40°C le morceau de caillé doit garder sa forme quand on le presse. |
| Soutirage |
Enlever la moitié du sérum. Laisser reposer le caillé 15-20 min. Soutirer le reste du lactosérum. Utiliser un coton à fromage pour vous aider à séparer le grain du sérum. |
| "Cheddarisation" |
Couper le caillé en blocs de 20 à 30 centimètres de large puis les retourner. Laisser reposer 15 minutes en couvrant le bassin. Si vous avez la possibilité, maintenir une température de 32-34°C. Répéter cette étape. |
| Découpe et salage |
Couper le caillé en cubes d’environ 15-20mm. Ajouter le sel et brasser. Laisser refroidir. Si vous désirez obtenir du fromage en grains, il est maintenant prêt à consommer! |
Maintenant, si vous désirez varier les plaisirs et mettre votre touche personnelle, vous pouvez modifier la recette en ajoutant du colorant, des saveurs BBQ, fines herbes et autres épices.
Amusez-vous!
