Mozzarella

Difficulté: Avancé
Type : Pâte filées
Temps de préparation : +/‐ 5 heures

 

Ingrédients

 

Dosage Lait (en litres)  10 100 1000

Ferment (sachet)

Unité

 0,02
1u		 0,2
10u		 2
100u
Coagulant (ml) 2 20 200

Équipement

Bassin de fabrication 

Thermomètre 

pH-mètre 

Système de chauffage du bassin (cuisinière, brûleur propane, etc.) 

Plateau creux 

Pipette de dosage pour la présure 

    Préparation

    Remplissage

    Remplir le bassin de lait entier

    Pasteurisation

    (optionnel)
    Maintenir le lait à au moins 72°C pendant 15sec, refroidir rapidement à 36-38°C.
    Ensemencement

    Ajouter la dose de ferment. 

    Brasser pendant 5 minutes. 

    Laisser maturer pendant 30 à 45 minutes.
    Coagulation
    Ajouter la dose de présure, brasser pendant 2 minutes.
     

    Laisser reposer pendant 45 min, le lait doit avoir une texture gélatineuse (un peu comme du Jello).

    Ne pas secouer ou bouger la bassine pendant ce temps.
    Décaillage

    Couper le caillé en cubes réguliers de 5 à 7 cm environ 

    Laisser reposer pour 5 minutes et couper de nouveaux le caillé en plus petit morceaux (1-3cm). 

    Brasser délicatement pendant 5-15 minutes 
    Acidification

    Transférer le caillé sur un plateau creux en gardant 15-30cm de lactosérum. Jusqu'à ce que le pH atteigne 5.3 - 5.2. 

    Retirer le lactosérum et couper le caillé en bloc. 
    Étirement

    Dès que le pH atteint 5.1-5.0 le caillé à doit être étiré. 

    Plonger le caillé dans une eau de 75-85°C, le caillé doit être de 60-65°C. 

    L'étirement devrait prendre 10-15 min. 
    Refroidissement

    Après moulage, le fromage est durci et refroidi dans de l’eau froide. 

    Après 15-20 min, le fromage est salé en saumure (10% NaCl, 15 ° C). 
    Emballage     		La mozzarella doit être stocké dans un emballage étanche avec de l'eau en bouteille (ou de l'eau stérilisé). 

     

    Amusez-vous!

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