Cheddar maison

Difficuté: Intermédiaire
Type : Pâte ferme, cuite
Temps de préparation : +/‐ 5 heures
Rendement type : 10%

 

 

Ingrédients

  • Lait entier
  • Ferment:
  • Coagulant
  • Sel de mer / sel iodé, à ajuster au goût

 

Dosage

10 L de lait / 0,02 sachet de ferment / 1 ml de coagulant
100 L de lait / 0,2 sachet de ferment / 10 ml de coagulant
1000 L de lait / 1 sachet de ferment / 100 ml de coagulant 

 

 

 

Équipement

  • Bassin de fabrication

  • Pelle pour mélanger

  • Thermomètre

  • Système de chauffage du bassin (cuisinière, brûleur propane, etc.)

  • Couteau

  • Presse ou poids à mettre sur les moules

  • Coton à fromage

  • Pipette de dosage pour la présure Moules (plastique ou inox) 

 

Préparation

  • Remplir le bassin de lait entier

Pasteurisation (optionnel) 

  • Maintenir le lait à au moins 63°C pendant 30 minutes, refroidir rapidement.

Ensemencement

  • Amener le lait à une température de 39°C.
  • Ajouter la dose de ferment.
  • Brasser pendant 5 minutes.
  • Laisser maturer pendant 30 minutes en brassant toutes les 5 minutes.


Coagulation

  • Ajouter la dose de présure (10 ml/100 litres diluée dans 10 fois son volume avec de l’eau en bouteille). 

     Attention l’eau du robinet peut contenir des éléments qui empêcheront la présure d’agir!
  • Brasser pendant 2 minutes.
  • Laisser reposer pendant 45 min, le lait doit avoir une texture gélatineuse (un peu comme du Jello). Ne pas secouer ou bouger la bassine pendant ce temps.

Décaillage

  • Couper le cailler en cubes réguliers de 10 à 15 mm environ.

  • Laisser reposer 15 minutes.

  • Brasser délicatement pendant 15 minutes.

Cuisson

  • Ajouter de l’eau chaude progressivement pour faire monter la température à 40°C. Soutirer du sérum en même temps pour garder un volume constant.
  • Brasser pendant 40 à 50 minutes à 40°C. Le morceau de caillé doit garder sa forme quand on le presse.

Soutirage

  • Enlever la moitié du sérum.
  • Laisser reposer le caillé 15-20 min.
  • Soutirer le reste du lactosérum.
  • Utiliser un coton à fromage pour vous aider à séparer le grain du sérum.

"Cheddarisation"

  • Couper le caillé en blocs de 20 à 30 centimètres de large puis les retourner.
  • Laisser reposer 15 minutes en couvrant le bassin. Si vous avez la possibilité, maintenir une température de 32-34°C.
  • Répéter cette étape.

Découpe et salage

  • Couper le caillé en cubes d’environ 15-20mm.

  • Ajouter le sel et brasser.

  • Laisser refroidir.

  • Si vous désirez obtenir du fromage en grains, il est maintenant prêt à consommer!

Moulage et pressage

  • Remplir les moules de caillé.
  • L’utilisation d’un coton à fromage propre peut aider au démoulage.
  • Empiler les moules les uns sur les autres et ajouter un poids sur le dessus.
  • Temps de pressage : 5 à 10h en fonction de la texture souhaitée.

Affinage

  • Laisser affiner dans une pièce réfrigérée entre 5 et 12°C.
  • Mettre le fromage sous vide pour affiner en limitant le risque de contamination.

 

 

Maintenant, si vous désirez varier les plaisirs et mettre votre touche personnelle, vous pouvez modifier la recette en ajoutant du colorant, des saveurs BBQ, fines herbes et autres épices. 

 

Et le plus important, amusez-vous!

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