Ingrédients |
Lait entier Ferment (Mésophille lyophillisé, MO-10) Sel de mer / sel iodé, à ajuster au goût |
| Dosage | Lait (en litres) | 10 | 100 | 1000 |
|
Ferment (sachet) Unité |
0,01 0.5u |
0,1 5u |
1 50u |
|
| Coagulant (ml) | 0.4 | 4 | 40 |
Équipement |
Bassin de fabrication Faiselles Louche Thermomètre Pipette de dosage pour la présure |
Préparation
| Remplissage |
Remplir le bassin de lait entier |
|
Pasteurisation (optionnel) |
Maintenir le lait à au moins 63°C pendant 30 minutes, refroidir rapidement. |
| Ensemencement |
Amener le lait à une température de 21°C.
Ajouter la dose de ferment (5u/100L de ferment MO-10) Brasser pendant 5 minutes. |
| Emprésurage |
Ajouter la dose de présure (4 ml/100 litres). Brasser pendant 5 minutes. Attention: Ne pas secouer ou bouger la bassine pendant ce temps. |
| Coagulation |
Laisser reposer pendant 14-16h à température de 18°C à 20°C. Vérifier le ph et/ou l'acidité à partir de la 12ème heure. Le pH de décaillage se situe entre 4.2 et 4.5. La titration devra afficher une acidité d'environ 50°-53° Dornic. |
| Moulage |
Disposer les moules dans un plat pour l'égouttage. Mettre en moules à l'aide de la louche. Remplir les moules au 3/4. Repasser après 15 minutes pour remplir à nouveau les moules au 3/4. Laisser reposer 6h au frais. |
|
Retournement & Salage |
Saler au sel fin (1c à thé) sur la surface exposée Retournée le moule Saler l'autre surface Laisser reposer au frais pendant 6-12h ou jusqu'à ce que le fromage soit à < de 4°C et suffisamment sec (+/- 27%) |
| Stockage |
Mettre en pots de 250/500g Conserver au réfrigérateur |
Maintenant, si vous désirez varier les plaisirs et mettre votre touche personnelle, vous pouvez modifier la recette en ajoutant des saveurs différentes: BBQ, fines herbes et autres épices.
Amusez-vous!