Ingrédients |
Lait entier Ferment (Flora-Danica) Sel de mer / sel iodé |
| Dosage | Lait (en litres) | 10 | 100 | 1000 |
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Ferment (sachet) |
0,02 1u |
0,2 10u |
2 100u |
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| Coagulant (ml) | 2 | 20 | 200 |
Équipement |
Bassin de fabrication Pelle pour mélanger Thermomètre pH-mètre Presse ou poids à mettre sur les moules Pipette de dosage pour la présure Moules (plastique ou inox) |
Préparation
| Remplissage | Remplir le bassin de lait entier |
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Pasteurisation (optionnel) |
Maintenir le lait à au moins 72°C pendant 15 sec, refroidir rapidement à 30-32°C |
| Ensemencement |
Ajouter la dose de ferment. Brasser pendant 5 minutes. Laisser maturer pendant 30 minutes en brassant toutes les 5 minutes. |
| Coagulation |
Ajouter la dose de présure (10ml/100L), brasser pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 35-45 min, le lait doit avoir une texture gélatineuse (un peu comme du Jello). |
| Décaillage | Couper le caillé en cubes de 5 à 7mm environ. |
| Lavage / Échaudage |
Retirer 35 à 45% du lactosérum et remuer le caillé pendant 15 minutes. Ajouter 25 à 30% (du volume initial) d'eau chaude à 60°C. La température du caillé devrait être autour de 35-38°C. Ensuite brassez le caillé pour 15 à 30min. |
| Moulage et Pressage |
Retirer la majeure partie du lactosérum, presser le caillé à 2-4kg/cm2 pendant 15-30min. Couper le caillé en large blocs. Presser légèrement le fromage pour 20 min, puis appliquer une pression plus élevé (4-6kg/cm2) pour 1-2h. |
| Salage |
Le fromage peut rester dans le moule jusqu'au lendemain, dans l'eau froide. Plonger le fromage dans une saummure (le temps dépend de la taille du fromage) |
| Affinage | Affiner le fromage dans une pièce à 10-15°C et 90% d'humidité pendant 4-8 semaines (jeune) ou 8-17 semaines (mature |
| Emballage | Un emballage à la cire ou sous-vide est recommendé |
Maintenant, si vous désirez varier les plaisirs et mettre votre touche personnelle, vous pouvez modifier la recette en ajoutant du colorant, saveurs et autres épices.
Amusez-vous!