Cheddar en grains

Difficuté: Intermédiaire
Type : Pâte ferme, cuite
Temps de préparation : +/‐ 5 heures
Rendement type : 10%

 

 Ingrédients

Lait entier

Ferment (cheddar frais ou en grains, cheddar qui peut être vieilli ou un cheddar plus goûteux)

Coagulant

Sel de mer / sel iodé, à ajuster au goût

  

Dosage Lait (litre) 10 100 1000
Ferment (sachet) 0.02 0.2 2
  Coagulant (ml) 1 10 100

 

 Équipement

Bassin de fabrication

Pelle pour mélanger

Thermomètre

Système de chauffage du bassin (cuisinière, brûleur propane, etc.)

Couteau

Coton à fromage

Pipette de dosage pour la présure

 

    Préparation

    Remplir le bassin de lait entier

    Pasteurisation

    (optionnel)

    Maintenir le lait à au moins 63°C pendant 30 minutes, refroidir rapidement.
    Ensemencement
    Amener le lait à une température de 39°C.
    Ajouter la dose de ferment.
    Brasser pendant 5 minutes.
    Laisser maturer pendant 30 minutes en brassant toutes les 5 minutes.
    Coagulation

    Ajouter la dose de présure (10 ml/100 litres diluée dans 10 fois son volume avec de l’eau en bouteille). Attention l’eau du robinet peut contenir des éléments qui empêcheront la présure d’agir!

    Brasser pendant 2 minutes.

    Laisser reposer pendant 45 min, le lait doit avoir une texture gélatineuse (un peu comme du Jello).

    Ne pas secouer ou bouger la bassine pendant ce temps.

    Décaillage

    Couper le cailler en cubes réguliers de 10 à 15 mm environ

    Laisser reposer 15 minutes

    Brasser délicatement pendant 15 minutes

    Cuisson

    Ajouter de l’eau chaude progressivement pour faire monter la température à 40°C.

    Soutirer du sérum en même temps pour garder un volume constant.

    Brasser pendant 40 à 50 minutes à 40°C le morceau de caillé doit garder sa forme quand on le presse.

    Soutirage

    Enlever la moitié du sérum.

    Laisser reposer le caillé 15-20 min.

    Soutirer le reste du lactosérum.

    Utiliser un coton à fromage pour vous aider à séparer le grain du sérum.

    "Cheddarisation"

    Couper le caillé en blocs de 20 à 30 centimètres de large puis les retourner.

    Laisser reposer 15 minutes en couvrant le bassin. Si vous avez la possibilité, maintenir une température de 32-34°C.

    Répéter cette étape.

    Découpe et salage

    Couper le caillé en cubes d’environ 15-20mm.

    Ajouter le sel et brasser.

    Laisser refroidir.

    Si vous désirez obtenir du fromage en grains, il est maintenant prêt à consommer!

     

    Maintenant, si vous désirez varier les plaisirs et mettre votre touche personnelle, vous pouvez modifier la recette en ajoutant du colorant, des saveurs BBQ, fines herbes et autres épices. 

    Amusez-vous!

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