Vous maîtrisez l’art du fromage frais et cherchez de nouveaux défis? L’affinage c’est du sur-mesure pour vous.
L’affinage est décidément l’étape la plus complexe dans la création d’un fromage. C’est au courant de cette étape que se développent les saveurs et les qualités d’un fromage. Il s’agit d’un procédé biochimique complexe qui transforme les délicats fromages frais en de délicieux fromages aux saveurs profondes et complexes.
Voyons ensemble quels sont les principaux obstacles à éviter et les paramètres à maîtriser pour l’obtention du meilleur fromage possible.
Temps, température et tout le reste
Deux paramètres principaux sont à tenir en compte, le temps d’affinage et la température de la salle d’affinage. À ces principaux facteurs on ajoute une multitude de détails à surveiller. La circulation d’air, le niveau d’humidité, la fabrication, les soins lors de l’affinage, l'hygiène, l’emballage, etc.
La multiplication de ces détails d’importance majeur contribue à rendre l’affinage encore plus complexe.
Une question de goût
Le temps et la température de l’affinage est appelé à changer selon le type de fromage souhaité. Vous préférez un fromage sec ou au contraire plutôt coulant? Il vous faudra ajuster votre façon de faire. En règle générale, l’affinage à la maison peut se faire à des températures situées entre 10°C et 12°C.
De quelques jours à plusieurs mois, le temps d’affinage peut varier grandement selon le produit fini souhaité.
L'affinage maison oui, mais…
L’affinage à la maison est donc parfaitement possible, mais pour que ce soit une expérience fructueuse il faut vous armer de patience et savoir contrôler plusieurs facteurs bien définis.
La température et la circulation de l’air
Pour vous assurer de bien contrôler la température, vous devez vous procurer une boîte fermée dans laquelle vous pouvez contrôler et maintenir la température de façon précise et constante. Un cellier ou un refroidisseur à vins conviendra à merveille.
Selon le besoin d’aération du fromage souhaité, vous pourrez ouvrir la porte du cellier et retourner les fromages une fois par jour pour vous assurer une bonne circulation de l’air.
L’humidité
En ce qui concerne la gestion de l’humidité, il faut installer un hygromètre pour mesurer le taux d’humidité en continu. Ensuite, pour vous assurer de maintenir le taux d’humidité à un niveau optimal, vous devez prévoir un moyen de créer de l'humidité.
Quelques options s’offrent à vous pour maintenir un taux d’humidité élevé :
Les soins pendant l’affinage
Vos fromages auront besoin de plusieurs soins pour assurer une maturation optimale. Le retournement de vos fromages permet de favoriser une meilleure aération ainsi qu’une répartition accrue de l’humidité sur la surface du fromage.
Vous pouvez également laver et brosser vos fromages, ce qui permettra d’obtenir de belles croûtes plus rapidement. Le lavage et la solution de lavage font partie intégrante de la recette de votre fromage, plusieurs combinaisons sont possibles ici.
Pour le brossage, qui peut contribuer à retirer les moisissures indésirables. Une brosse à dents, utilisée uniquement à cet effet et stérilisée avant et après utilisation, fera parfaitement le boulot.
L’hygiène
Ici c’est pas sorcier, tout ce que vous utilisez doit servir uniquement à vos fromages. Vous devez tout assainir et stériliser pour vous assurer que seules les bonnes bactéries prolifèrent. L’hygiène est primordiale et ce, tout au long des (nombreuses) étapes de la fabrication d’un fromage.
Voilà donc un bon départ si vous désirez vous lancer dans le merveilleux monde de l’affinage.
Bonne découverte!